Bagna Caoda 1
Tritare finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte ( ne facilita la digestione), quindi metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio) insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda colore né l’olio bolla.
Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame.
Bagna Caoda 2
300 g di olio d’oliva, 150 g di acciughe sotto sale, 50 g di burro di montagna, 6 spicchi di aglio.
La “bagna caöda” deve essere consumata quasi bollente; a tale scopo viene lasciata in tavola posando il recipiente su un apposito fornello alimentato da brace; nella” bagna caoda” verranno intinte principalmente verdure crude: cardi (precedentemente lasciati a bagno in acqua fredda e succo di limone), peperoni crudi o arrostiti, foglie bianche di verza, topinambùr, cavolfiore molto tenero. In alternativa si possono usare anche verdure lessate: cipolle, barbabietole, patate, carote.
Raschiare con un coltellino le acciughe,quindi pulirle con una pezzuola,aprirle e diliscarle. Affettare sottilmente gli spicchi di aglio. In un recipiente di terracotta mettere il burro facendolo sciogliere a fuoco bassissimo, unire l’aglio lasciando che si disfi senza colorire e quindi l’olio e le acciughe, facendo sobbollire a fuoco lento per circa 10′; deve diventare una salsetta. Portare in tavola.
Bagna caoda dell’arciprete
E’ una ghiotta variazione, ingentilita e arricchita, sul tema piemontesissimo della bagna caòda. Proviene dalle zone sud piemontesi, che guardano verso la Liguria.
ingredienti per 4 persone:
1 hg di aglio: si schiacciano gli spicchi, li si copre appena di latte, con poco burro, e li si cuoce piano sino ad ottenere una densa purea.
Il tegame sia di coccio e il cucchiaio di legno, è davvero importante.
Si aggiunge 1 hg abbondante di acciughe ben dissalate, ma non lavate né spinate: si passa poi tutto al setaccio.
Rimesso il passato nel tegame, si aggiungono 1 bicchiere di olio di oliva e 50 g. di burro, cuocendo il tutto ancora per 5 minuti, a fuoco moderato.
Dividete ora il composto in 4 teganimi di terraglia individuali (1 per persona) e sul fondo di questi deponete 4 belle fette di filetto; fate andare per pochi minuti a fuoco vivo, non tanto però che bruci (guai se l’aglio imbiondisce e se l’acciuga scurisce! E’ la rovina del piatto).
Aggiungete olio se necessario.
Portate in tavola i tegamini bollenti, con dentro affogata la carne, e fuori, disposti tutto attorno, gli assaggi delle verdure: per ciascuno, un mezzo cuore di cardo riccio, un boccone di peperone arrosto pelato e uno di peperone crudo, un mezzo cuore di scarola o d’indivia bianca, un pezzo di cavolo crudo, 2 fette di topinabò o rapa cruda o barbabietola, un tocco di porcino crudo, e ciò che vi è di stagione (escluse le verdure aromatiche, come il sedano e il finocchio).
Il pane sia di grissia casereccia, a grosse fette.
Questo “assaggio arricchito” di bagna calda, di succulenta cucina badiale, può suggerire ai nostri ristoranti il modo di offrire ai buongustai, come antipasto, un saggio o piccola degustazione o miniatura di quello che normalmente è un grandioso piatto unico.
E dopo la bagna caòda?
Non il Grande Bollito Misto Piemontese, magari ridotto, ma sempre sciupato, perchè ha la natura di un piatto unico tale e quale come la bagna caòda; anzi, questo di servire un bollitino abbreviato è un errore corrente in Piemonte, da correggere.
Va sempre bene invece un tazzone di caldissimo brodo concentrato di manzo.
E se la gente vuole proprio ancora un piatto per “rifarsi la bocca” – piatto che i padri certo non mettevano – direi che non sia di carne: un intingolo di merluzzo o di anguilla al verde con un cucchiaio di polenta, o meglio un tazzone di zuppa di ceci o di fagioli o minestrone. Bene invece finire con un dolce piemontese casalingo come lo zabaglione, il bonét, la panna cotta.
Vino
Un giro di Barbera nuovo, appena spillato e ancor mostoso, all’inizio, poi sempre buon Barbera di 1 anno o 2, alla fine l’immancabile coppa del nostro Moscato vergine Spumante d’Asti, ben gelato, odoroso di miele e di fiori.
